Vianney Massot
與風(fēng)味結(jié)緣
原本，Vianney Massot 的夢(mèng)想是成為一名職業(yè)網(wǎng)球手。當(dāng)他追溯童年時(shí)，網(wǎng)球，總是他持續(xù)提及的關(guān)鍵詞。這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)培養(yǎng)了他的專注力，帶來耐心和能量。Vianney 記得，少時(shí)的自己活潑好動(dòng)，但卻能耐住性子，從清晨一直練到午后，全神貫注，忘記時(shí)間的流逝。可惜的是，因?yàn)槭直凼軅?，Vianney 后來不能繼續(xù)網(wǎng)球比賽了。但這份從運(yùn)動(dòng)中培養(yǎng)的專注力，被他在日后的職業(yè)發(fā)展中放入對(duì)法餐風(fēng)味的鉆研上。Vianney的祖父和父母都從事過酒店行業(yè)，其中，有關(guān)如何服務(wù)好客人，對(duì)每天供應(yīng)的食材新鮮程度的把控，種種細(xì)節(jié)，都令Vianney印象深刻。他說：“盡管他們不是廚師，但依舊激發(fā)出我對(duì)美食的濃厚興趣。”
在Vianney的童年記憶里，母親的拿手好菜，制造出一種名為“幸?！钡奈兜馈！八刻煸诩掖蚶砘▓@，在花園里種植蔬菜，所以，我從很小開始，就幫忙采摘和收拾蔬菜。這應(yīng)該是我與蔬菜產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的緣起。試想一下，當(dāng)你聞到直接從農(nóng)場(chǎng)采摘、剛剝好皮、放入鍋里的蔬菜味道時(shí)，你會(huì)立刻意識(shí)到，那才是真正的食材本味！這種味道拉近了我與食材的親近感，是我一生難忘的記憶?！?/p>
十六歲，Vianney決定加入專門學(xué)校，學(xué)習(xí)如何成為一名好廚師。他找到了打網(wǎng)球與做美食的相似之處：能量和耐心。而作為廚師，耐心的培養(yǎng)，則是從學(xué)習(xí)如何給土豆削皮開始?！巴炼故瞧瘘c(diǎn)，是我嘗試進(jìn)行處理的第一種關(guān)鍵食材?！?若干年后，當(dāng)Vianney回憶起成為主廚的關(guān)鍵時(shí)，仍會(huì)想起當(dāng)初是如何觀察恩師Jo?l Robuchon制作一道口感綿密、味覺層次豐富的土豆泥的。
Vianney口中的Jo?l Robuchon，被譽(yù)為“摘過世界上最多米其林星星的男人”，曾擁有超過30顆米其林星星。1989年，權(quán)威法語(yǔ)餐廳指南《Gault et Millau》將Jo?l Robuchon譽(yù)為“20世紀(jì)第一名廚”。Vianney一直視Robuchon為恩師，而Jo?l Robuchon本人也把畢生所知都傾囊相受。到現(xiàn)在，Vianney還清晰記得恩師所說的話：“一道菜最好不要用超過三種食材。有些人喜歡用堆砌豐富食材的方式讓客人滿意，但我更關(guān)心的是，如何把土豆泥做得完美。這么簡(jiǎn)單的一道菜，要是能次次都不負(fù)眾望，那才難得?！?/p>
Vianney說：“Robuchon像父親一樣對(duì)我分享有關(guān)廚藝的一切，土豆正是絕佳例子。那時(shí)我太年輕了，很難理解為什么要對(duì)一只土豆投入那么多，為什么如此簡(jiǎn)單的配料卻能讓他投入那么多精力。多年以后我終于明白，把最簡(jiǎn)單的食材做出絕佳風(fēng)味，是對(duì)一名廚師的真正考驗(yàn)。”
如今，Vianney把“用心工作，保持謙卑”視為自己的座右銘。他常對(duì)一起工作的同伴說，每天都是新的一天。對(duì)Vianney 來說，廚師就像演舞臺(tái)劇，不論昨天的表演多么完美，今天都要從頭開始。
Vianney Massot
捍衛(wèi)經(jīng)典，還是有所不同？
Vianney談到了自己身為主廚的三原則。第一是嚴(yán)格，第二是時(shí)刻充滿激情，第三條是最重要的——尊重和耐心。他解釋道：“尊重原料，就是尊重我們的父輩。父輩們生產(chǎn)蔬菜，出海捕魚，一代代人辛苦勞作，才能使我們得到好食材。因?yàn)檫@份尊重的存在，更要耐心對(duì)待手中來之不易的珍貴食材?！?/p>
在為黑天鵝設(shè)計(jì)季節(jié)性菜單時(shí)，Vianney一直在思考：美食中最重要的元素是什么？而人們心目中的經(jīng)典法餐又是什么樣的。他說：“食材、原料的質(zhì)量，是我在設(shè)計(jì)或想象任何菜單之前最看重的元素。無論法餐還是別的餐，沒有好食材就沒有好菜肴。另一方面，時(shí)代在變化，法國(guó)菜也在經(jīng)歷一些變化。盡管最經(jīng)典的法國(guó)菜始終是永恒的，我仍要想方設(shè)法，讓經(jīng)典法餐適應(yīng)當(dāng)下。”
例如，傳統(tǒng)法國(guó)菜曾喜歡加入大量奶油或黃油，味道太過濃郁；時(shí)至今日，這已不再是當(dāng)下的食客所傾向的口味選擇。Vianney希望在保留經(jīng)典的同時(shí)，使法餐更加清新優(yōu)雅，減少奶油的使用。他說：“我不打算做融合菜，我想保留法國(guó)菜的精華，但這并不意味著一成不變。在黑天鵝法餐廳，我會(huì)尊重基本的法式要素，同時(shí)嘗試去尋找一個(gè)平衡點(diǎn)，以適應(yīng)當(dāng)下這個(gè)時(shí)代的挑剔味蕾。”
正因如此，Vianney常在配料上反復(fù)斟酌。多番嘗試之后，他發(fā)現(xiàn)大道至簡(jiǎn)—有時(shí)只需要加上那么一點(diǎn)橄欖油，就能激發(fā)食材，釋放出鮮香本味?！耙庾R(shí)到這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)楝F(xiàn)在很多人都在談?wù)摲拢噲D把不同東西疊加在一起。我反而認(rèn)為，現(xiàn)下大家已經(jīng)很難品嘗到法國(guó)菜或任何本地菜肴的原汁原味了。就像我之前說的，實(shí)際上越簡(jiǎn)單越難，越清晰越珍貴。當(dāng)我制作一道菜時(shí)，我不希望在一個(gè)盤子里放入三種以上的味道。”
如何做到法式經(jīng)典與個(gè)人特色的平衡？Vianney說：“風(fēng)格并不意味著要添加些什么，少即是多。幾年前，我有時(shí)會(huì)加一點(diǎn)醬汁，加一些點(diǎn)綴，我想讓菜品看起來更漂亮。但今天，我試著把所有不必要的東西都拿出來。 在研發(fā)菜肴時(shí)，我常常問自己，多加了這一點(diǎn)，帶來的東西重要嗎？如果并沒有給一道菜帶來重大價(jià)值，我選擇立刻撤回?！?/p>
這種極盡克制的烹飪方式，與彰顯主廚本人的鮮明風(fēng)格并不矛盾。Vianney舉了一個(gè)例子：“有些菜僅僅是有白松露的味道，有夏黃酒的味道，有加了一點(diǎn)黃油烹飪所新鮮時(shí)蔬味道，那么，是什么讓它如此獨(dú)特呢？為何一口黃油保持著完美的水分比例、呈現(xiàn)出與其他黃油不同的色澤與口感？在原湯化原食的背后，實(shí)際上有一千個(gè)過程，數(shù)千個(gè)小細(xì)節(jié)，使它們品嘗起來達(dá)到最佳口感。這就是飲食烹飪的高度，是我今天想要實(shí)現(xiàn)的烹飪方向?！?/p>
Vianney Massot
純正法餐在中國(guó)
很多人會(huì)好奇，為什么黑天鵝僅用三個(gè)月的時(shí)間，就能摘取2025北京米其林指南一星。Vianney本人對(duì)此卻毫不意外，他說：“大家所見的，是如今開業(yè)四個(gè)多月的黑天鵝。實(shí)際上，從三年前開始，我們就已經(jīng)傾盡全力進(jìn)行餐廳的各項(xiàng)籌備工作了。我和伙伴們把對(duì)美食、美酒的熱愛全部?jī)A入其中，初衷不只是做好法餐，而是分享一個(gè)美麗的故事—從法國(guó)菜到餐桌藝術(shù)，從裝飾設(shè)計(jì)到服務(wù)細(xì)節(jié)……我想讓來此就餐客人們真正感受到，我們已經(jīng)為這家餐廳做足準(zhǔn)備。”
在聊到“摘星”幕后的故事時(shí)，Vianney直言：“米其林探長(zhǎng)是非常神秘的，他們就像秘密調(diào)查員，跟平常往來的客人一樣隨機(jī)出現(xiàn)，我們并不會(huì)提前得到任何消息。實(shí)際上，我根本沒看出誰(shuí)是評(píng)委，誰(shuí)是檢查員，當(dāng)時(shí)他們點(diǎn)了哪道菜更是無從得知?！?正是這種無法事先預(yù)估的隨機(jī)性，印證了米其林餐廳出品的穩(wěn)定質(zhì)量。食客用味蕾投票，這份純粹，使黑天鵝法餐廳在中國(guó)獲得一席之地。
來中國(guó)之后，Vianney也在研究中華美食的不同風(fēng)味?！拔蚁矚g川菜，喜歡辣的，中國(guó)菜和法國(guó)菜非常不同，但我仍能在烹飪上找到相似之處，比如在配料的組合上，大家都在追求即使添加不同香料，最終出品的菜色，味道是平衡與和諧的?！?/p>
在過去的三年里，Vianney一度環(huán)游中國(guó)各地尋找食材。“我去過崇明農(nóng)戶家里尋找特別的蔬菜，也嘗試了不同種類的鴿子，還在云南找到了豐富的蘑菇品種?！?但Vianney最喜歡的還是粵菜，他評(píng)價(jià)粵菜“精致而專注，可以讓人品嘗到食材的原汁原味”。
在Vianney看來，本地菜最能反應(yīng)本地人，研究中國(guó)菜，才能理解中國(guó)人的口味。他說：“當(dāng)初剛到北京時(shí)，我就跟著一位本地的足球隊(duì)守門員環(huán)游城市，聽球隊(duì)隊(duì)員們分享食物，研究大家每天吃什么。” 像是田野調(diào)查和采風(fēng)，Vianney用這種方式，理解一方水土和當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?/p>
Vianney Massot
有一次，Vianney與面包師傅討論起法式面包的制作。原本，一提起經(jīng)典法式面包，大家會(huì)想到一款奶油蛋卷。但Vianney別出心裁，他考慮到部分中國(guó)食客的口味稍重，有沒有可能制作出一些風(fēng)味更為突出的面包，比如黑松露面包。黑松露面包固然好，但似乎又少了點(diǎn)個(gè)性。突然，Vianney提議到：“四川人喜歡吃辣，為什么我們不能往面包里加點(diǎn)四川辣椒呢？” 最后的結(jié)果，Vianney用一句話來形容——得到了美麗的驚喜。
吃北京火鍋時(shí)，Vianney發(fā)現(xiàn)大家喜歡依據(jù)個(gè)人喜好調(diào)配醬汁，醬汁是靈魂。在法餐制作里，Vianney最看重的也是醬汁。譬如他頗為自豪的輕烤挪威海螯蝦，搭配的Sabayon醬汁是用蝦頭和蝦殼熬煮的高湯制作的，又加入了一點(diǎn)點(diǎn)柚子汁來調(diào)節(jié)酸度和風(fēng)味。每當(dāng)有食客點(diǎn)這道菜，主廚都會(huì)先建議客人單獨(dú)品嘗一下醬汁，再嘗試醬汁配螯蝦，最后還可以用醬汁抹酸面包。
“但我必須聲明，我沒有做融合菜的打算，我做的仍是百分之百的法餐?！?Vianney再次強(qiáng)調(diào)。他說：“只是有一點(diǎn)不同了，法國(guó)菜的傳統(tǒng)是不改變食譜，不改變節(jié)奏。而現(xiàn)在，中國(guó)視野和中國(guó)風(fēng)味帶給我額外的刺激，為我的廚師生涯帶來新的啟發(fā)?！?/p>
Vianney談到了他在中國(guó)的個(gè)人目標(biāo)：于烹飪中尋找自我。他把烹飪看作一場(chǎng)自我探索的修行，不斷嘗試，深入挖掘內(nèi)心的細(xì)微情感，并用一道又一道法餐，將這些情感含蓄表露。在采訪的最后，他說：“我想用法餐傳遞出一種心情——今天的世界很艱難，但就在我們身邊，仍有很多美好的事物。我希望黑天鵝是一個(gè)能讓時(shí)間停止的地方，充滿情感，充滿專業(yè)精神，為我們的客人制造歡樂，帶來幸福?！?/p>
統(tǒng)籌：周玉潔? / 采訪：王宇軒? / 文：KOMA? / 助理：子怡 / 攝影：潘雨釩
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