由璞世灣主廚簡捷明打造的帝王蟹 金錢蟹殼
從市井煙火中熱氣騰騰的傳統(tǒng)小吃攤，到幽僻深巷里傳承數(shù)代的老字號，經(jīng)典之味素來凝聚著廚藝匠人的執(zhí)著堅守?？涛g記憶的廚具，歲歲年年，依循著先輩的手法，分毫必究地斟酌著調(diào)味與火候，只為重現(xiàn)留存于記憶深處那一抹醇厚真味。而這名為“別處難尋”的經(jīng)典菜，則滿是對傳統(tǒng)技藝的尊崇，不舍省略絲毫態(tài)度，亦不愿遷就半點速成，老字號招牌下，新一輩學(xué)徒接過師傅手中的炊具，更像是扛起傳承的擔當，讓經(jīng)典不在時代洪流中湮滅，由此烹制而出的食物才是記憶中悠遠綿長的美食滋味。
一方水土為經(jīng)典之味注入獨特魅力。川渝之地一菜一格，百菜百味似巴山蜀水的精魄，而嶺南粵地細膩甄奇，古肆清流如兩廣煙火的閑適。它們攜著故鄉(xiāng)的味道，在味蕾間徐徐展開。一口熟悉的滋味便是文化根脈的賡續(xù)傳承，品咂經(jīng)典也早已超脫食物本身。本期對話的3位廚藝大師皆是縱橫美食界數(shù)十年的廚藝老手，對于“經(jīng)典之味”的理解，他們雖殊途但同歸，其所信手拈來的經(jīng)典名肴，是老饕期待尋覓食物靈魂的歸處。而今或許時空早已不復(fù)往昔，但大師們雖萬水千山走過，卻仍是舊時模樣。
高端港式粵菜向來享譽全球，而以此為道的福和光酒家的名氣在上海南京西路亦是如此。尚且不論食材高端、口感細膩豐富，代表粵文化的紅色調(diào)貫穿于餐廳每一處細節(jié)。福和光廚師團隊還擁有一套完整而又獨到的高端粵菜烹飪體系，種種元素共同成就了福和光酒家“食源之本，粵菜精髓”的品牌理念。而這一切，離不開其廚師長彭華友的運籌帷幄。積累了三十多年高級粵菜經(jīng)驗的他，曾在中國香港、日本等多地接待各界名流且備受贊譽。而今彭華友著力為經(jīng)典菜肴注入新活力，或許這便是福和光酒家總能引得老饕們紛至沓來的原因。
豬肚鳳吞?；⒊?/p>
Q&A：
你在20世紀80年代就加入了中國香港福臨門魚翅海鮮酒家，那時中國香港的粵菜環(huán)境對你如今廚藝風(fēng)格的塑造有哪些深遠影響？
彭華友：在20世紀80年代，我進入了中國香港福臨門魚翅海鮮酒家，正是粵菜發(fā)展的黃金時期，那時的中國香港餐飲界對食材和烹飪技藝有著極高的要求。彼時的粵菜大廚們注重對傳統(tǒng)的尊重，我深受這一氛圍的影響。在福臨門，我有機會學(xué)習(xí)和實踐經(jīng)典粵菜的精髓，尤其是對食材的新鮮度和烹飪技法的精準掌控。那段時光教會我，在傳統(tǒng)中汲取靈感，同時也要有膽量去挑戰(zhàn)和突破，這種精神一直延續(xù)至今，成為我廚藝的基石。
許多食客來到福和光，期待的就是一種“歸屬感”，他們在這里不僅能品嘗到美食，還能感受到情懷。福和光如何在每一道菜肴中體現(xiàn)這種精髓？
彭華友：“歸屬感”對于我來說，不僅僅是餐廳的氛圍或服務(wù)，更重要的是菜肴中傳遞出的情感。福和光的每一道菜都蘊含著我們對食材的深情和對傳統(tǒng)的尊重。在烹飪的過程中，我不僅是將食材變成一道菜，更是在延續(xù)家族的文化和價值。我希望每一位食客都能在品嘗的瞬間，感受到溫暖和熟悉，這不僅是味覺上的享受，更是情感的共鳴。例如，我們有許多客人會選擇經(jīng)典的家傳菜肴脆皮炸子雞、烤乳豬等等，因為它們承載著他們的記憶與故事。通過這些菜肴，福和光不僅是一個餐廳，更是一個承載情感和文化的地方。
你曾提到“簡單是關(guān)鍵，必須保留原材料的味道”，福和光以港式粵菜精髓為基礎(chǔ)，選用燕鮑翅參等高端食材。在當前的餐飲市場中，你如何看待堅持使用高端食材對于傳承和發(fā)揚粵菜文化的重要性？
彭華友：高端食材的使用并非為了炫耀，而是為了極大程度地展現(xiàn)粵菜的精髓?；洸俗⒅厥巢牡脑?，因此優(yōu)質(zhì)食材是我們菜肴的基礎(chǔ)。燕鮑翅參等高級食材不僅能提升菜肴的口感層次，更能展現(xiàn)粵菜的精致與高雅。在當今的餐飲市場，很多餐廳為了迎合潮流不斷創(chuàng)新，但我始終認為，粵菜的魅力就在于其對食材本味的尊重。所以我們堅持使用上好的食材，不僅是為了保障菜品的質(zhì)量，也是為了傳承粵菜對食材的敬畏與講究。
福和光不乏家全七福的老菜式，在將家傳經(jīng)典菜式引入福和光菜單時，你是否對其進行了一些改良或調(diào)整，使其更符合福和光的品牌定位和食客群體的口味偏好？
彭華友：準確來說是福臨門的老菜式，是我們家族的寶貴財富，它們有著深厚的文化底蘊和歷史傳承。當我們將這些經(jīng)典菜式引入福和光時，我們沒有改變其本質(zhì)，而是根據(jù)現(xiàn)代食客的需求做了一些微調(diào)，我們會根據(jù)季節(jié)的變化和食材的更新來適當調(diào)整，使其更加符合當下食客的口味。同時，我們也注重菜品的呈現(xiàn)，力求在保持傳統(tǒng)味道的基礎(chǔ)上，給客人帶來耳目一新的用餐體驗。
在福和光的菜單中，例如“豬肚鳳吞?；⒊帷本褪且坏缼捉鞯慕?jīng)典粵菜，對于經(jīng)典粵菜的保護與傳承，你有何見地？你認為經(jīng)典粵菜在著重求新求變的現(xiàn)代餐飲市場具有怎樣的價值？
彭華友：經(jīng)典粵菜的價值不僅體現(xiàn)在味道本身，更在于它所代表的歷史和文化。像“豬肚鳳吞?；⒊帷边@樣的經(jīng)典菜肴幾乎是失傳的，但它承載著粵菜的獨特技法和對食材的追求。在我看來，保護經(jīng)典菜肴并非一味地復(fù)古，而是要在現(xiàn)代餐飲環(huán)境中找到它們的價值和意義。經(jīng)典粵菜在今天依然能找到自己的位置，因為它們具備獨特的味道和文化底蘊?，F(xiàn)代餐飲市場確實在不斷求新求變，但經(jīng)典菜肴所傳遞的深度與歷史感是無法被取代的。我們將這些經(jīng)典菜肴呈現(xiàn)給當代食客，是在讓他們感受粵菜的傳承與文化，同時也是讓更多人意識到食材和烹飪技藝背后的深厚故事。因此，經(jīng)典粵菜在現(xiàn)代餐飲市場中依然有著不可替代的價值，它們是文化的載體，是飲食藝術(shù)的瑰寶。
獨享復(fù)古三層老洋房、上海少數(shù)主打川菜宴席的餐廳南興園讓川菜的精致與細膩回歸大眾視野。“南興園”的名字蘊含著“南堂川菜正興園”的歷史痕跡，“南”代表傳統(tǒng)南堂川菜?，“興”則是晚清時期承辦筵宴餐館的代表。創(chuàng)始人鄧華東志在弘揚川菜元素，讓更多人了解川菜烹調(diào)的多樣性，其味型多變，取材廣泛，給來南興園尋味的老饕一套完整雅致的包席文化。在鄧師傅眼中，吃飯是藝術(shù)、文化、享受與氛圍的總和，在廚房中事必躬親的習(xí)慣如今依舊未變，或許南興園正是屬于他自己的“夢延續(xù)的地方”。
代表川菜基本味型的九色攢盒
Q&A：
你在南興園強調(diào)老川菜技法和南堂菜的雅致，這二者在菜品上的具體體現(xiàn)會有何不同？
鄧華東：我并非一味強調(diào)傳統(tǒng)，老川菜的技法其實是經(jīng)過歷史沉淀后所傳承下來的經(jīng)驗積累。這些知識都是老一輩師傅傳承下來的經(jīng)驗，我也會繼續(xù)傳承下去。而“雅”的范疇則更大，除了菜肴的烹制、餐廳的氛圍、裝修、服務(wù)，南堂菜的雅致更多體現(xiàn)在高級、文化上。比如我們的宴席，無固定菜單，會根據(jù)客人人數(shù)、餐標、形式、口味喜好、時令食材等提前溝通菜單。不過與傳統(tǒng)相比略有調(diào)整，像傳統(tǒng)包席菜小吃較多，如今我們也已進行了簡化并于餐中供應(yīng)。
南興園的名字蘊含著“南堂川菜正興園”的歷史痕跡，你在餐廳的日常運營和文化營造上是如何將“南堂”文化和其“雅”的特點融入其中，讓食客不僅品嘗到美食，更能感受到文化底蘊的？
鄧華東：這要追溯一段歷史。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所開，他們?yōu)闈M足自己群體的需求和對外地客人的招待而開設(shè)，口味上有明顯的江浙風(fēng)味。而包席形式則來自清末正興園，創(chuàng)始人關(guān)正興的徒弟藍光鑒在此基礎(chǔ)上加入川菜精髓后，創(chuàng)辦了榮樂園，我的師爺孔道生正是藍光鑒的得意門生，而我的師傅陳廷新又是孔道生的大弟子，這種傳承無形中壯大了南堂川菜的體系。所以如今在南興園，無論菜品、文化還是服務(wù)，都在復(fù)刻這段歷史遺留的底蘊。尤其在上海，我們致力于在味型和烹調(diào)方法上，堅持將雅致表達出來。因為川菜的特點是博采眾長、取材廣泛，所以我在不改變味型的基礎(chǔ)上，通過選取上海食客喜好和需求的食材來完成菜肴的呈現(xiàn)，讓更多人感受到南堂川菜的魅力。
你說過傳統(tǒng)川菜有70%是不辣的。你如何向食客介紹和推廣這種多樣性，讓他們體驗到川菜的豐富味型？
鄧華東：我認為任何事都有一體兩面性，應(yīng)該去把握好“度”。事實上自辣椒入川后，豐富了川菜味型，如胡辣荔枝、麻辣、香辣等，都是辣椒與花椒碰撞出的獨特風(fēng)味，這也是為何四川人并非吃辣尤甚，但因麻辣味獨特，更易被外省人記住。辣椒本無罪，但濫用食材不可取，食物好壞在于用法，辣椒增香、產(chǎn)生愉悅痛覺，過量則適得其反。此外，川菜非全辣，70%菜肴無辣，這是過去的菜譜，但如今市場導(dǎo)向使川菜印象多偏辣，我們應(yīng)做的是善用辣椒、花椒等調(diào)料。所謂“一菜一格，百菜百味”，意在延伸綜合味道。因此，我認為廚師需了解菜肴，明確目的，尊重客人的選擇，推廣時先尊其喜好，不片面強調(diào)辣度，讓川菜味型多樣，滿足不同客人的需求。
你總是在南興園的后廚親力親為，監(jiān)督每個細節(jié)。這種對廚房細節(jié)的把控，對于保持南興園菜品質(zhì)量，或者說是“南興園式的口味”有怎樣不可替代的作用？
鄧華東：我在南興園，前廳后廚一手抓，像掌柜般經(jīng)營。但其實餐廳非我一人之功，而是整個團隊之力。出于對我的喜歡和信任，客人指定我來烹制可能更有安全感，但我們內(nèi)控的每個環(huán)節(jié)都得嚴格，甚至后廚還保留著相互監(jiān)督、激勵這種舊時工作模式，也是為了顧客滿意。因此，雖然有時我不在店里，團隊在執(zhí)行上實則早已到位。如今，我進入后廚實為一種享受，而我最大的心愿是傳承川菜技法，親手在廚房傳授寶貴經(jīng)驗，讓徒弟們理解、掌握，隨著時間沉淀手藝，延續(xù)上一代人的積累，將其傳承和發(fā)揚。
師徒傳承向來是餐飲界保持“經(jīng)典之味”得以延續(xù)的重要指標之一，你將如何考量接班人，將怎樣在烹飪風(fēng)格和菜品設(shè)計上延續(xù)川菜經(jīng)典？
鄧華東：我首先要求徒弟要了解何為廚師之道。想要成為一名合格的廚師，除了要學(xué)會享受工作，還需在工作中多動腦筋。我教導(dǎo)學(xué)徒的方式其實很“笨”，即是以我的身體力行去引導(dǎo)感染他們，因為我做學(xué)徒時，老師傅們也是這般言傳身教：先自己感動自己，再去感動別人。其次對于接班人，在我的餐廳里，誰都可能成為接班人，也可能誰都不會成為，其中重要的品質(zhì)是要心無旁騖地?zé)釔圻@個行業(yè)。最后在延續(xù)經(jīng)典之味上，我認為融會貫通才是重要的，最終都是要形成自己的風(fēng)格，無論是烹飪還是其他操作，唯有整體的平衡才能夠達到我的要求。
秉持“以湯定味，以食材定格，以調(diào)輔料定神”的烹飪理念，玉芝蘭通過精心設(shè)計的上菜順序，摒棄繁雜，引得四方食客慕名朝圣。而作為川菜傳統(tǒng)烹飪技藝的非遺傳承人，主理人蘭桂均是餐飲界真正的哲學(xué)家，他將川菜的24個味型融合自身思想進行創(chuàng)新，從創(chuàng)意小吃到高端筵席，他都能信手拈來。此外，他尤為擅長深挖食物的自然本真與調(diào)味料的平衡之道，并奉“自然之味、發(fā)酵之味、調(diào)和之味”這三種味道為圭臬，以此烹制出的佳肴，令人回味無窮。
非遺菜品坐杠大刀金絲面
Q&A：
作為川菜傳承人，你想堅守和表達的川菜具體是怎樣的？
蘭桂均：其實全世界廚師的終極夢想都是創(chuàng)造并傳承被世界認可的味道。很多名廚都有獨到且不變的味道，餐廳的經(jīng)典招牌菜便是例證。當下不少廚師缺乏創(chuàng)新，僅進行味道嫁接。廚師需革新口味，創(chuàng)造新醬汁，成為經(jīng)典被傳頌仿照，才算“做成了”，于我而言，亦是如此。我認為經(jīng)典源自繼承傳統(tǒng)并創(chuàng)新，因為川菜是包容的，但同樣也有經(jīng)典的桎梏，我通過融合多地風(fēng)味革新了四川火鍋辣鹵拼盤，并在鮑魚做法上形成自己的風(fēng)格，雖難達百分百認可，但也已烙上我的獨特風(fēng)格。而在食材選擇上，我們多在全球選材以標新立異，尋找與價值感相匹配的食材，兼顧當?shù)仫L(fēng)味，組合成特色菜單，以“人無我有”給客人新奇感，吸引顧客未嘗不可。
你曾提到“全世界只有三種味道：自然之味、發(fā)酵之味、調(diào)和之味”，能否詳細解釋它們對于經(jīng)典川菜表達的加乘？
蘭桂均：與調(diào)和之味相比，自然之味。即“道”，強調(diào)食材本真，如老子所言自然規(guī)律，追求食材絕佳的自然狀態(tài)，避免過度調(diào)味。發(fā)酵之味則重香氣與口感層次，如酒、醋、豆瓣醬等，其關(guān)鍵在于糖分與淀粉，有機肥料充足更佳。調(diào)和之味是廚師以自然與發(fā)酵之味為基礎(chǔ)，巧妙融合，平衡五味，體現(xiàn)烹調(diào)藝術(shù)，火、油脂、糖分、溫度皆為關(guān)鍵。
做菜時，應(yīng)先展現(xiàn)自然之味，再是發(fā)酵之味，最后是調(diào)和之味，調(diào)和大于發(fā)酵，發(fā)酵大于自然。需明確食材主次，調(diào)味料僅為輔助提升。廚師應(yīng)發(fā)現(xiàn)自然本真之味，敬畏自然，尊重食材的原始風(fēng)味。同時，要運用四季食材，在尊重基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。最終，讓食客享受自然之味，但這只可意會，不可言傳。
你曾提及“以湯定位，以食材定格，以調(diào)輔料定神”是核心，可以詳細解釋一下這三者之間的關(guān)系嗎？
蘭桂均：首先，食物的自然味道應(yīng)排首位，湯要做好，這是烹調(diào)的至高境界。優(yōu)質(zhì)食材是基礎(chǔ)，“以湯定位”很關(guān)鍵，這里“位”是方位的“位”，不同湯對應(yīng)不同菜，整桌宴席要有方向感，確定湯后才是味道的“味”。而以“食材定格”則彰顯民族食俗差異，比如歐洲食材松露、鵝肝、魚子醬等，各有其獨特風(fēng)味標準。“調(diào)輔料定神”體現(xiàn)地方風(fēng)味，如龍蝦在不同民族有不同調(diào)味，反映廚師對五味的平衡運用。我常說美食有三個境界：初為調(diào)味壓制，僅算“山腳”；次為追求零添加，以自然本真美食為導(dǎo)向，這是“半山腰”；“山頂”則需以食材自然本真為主，以調(diào)味料為輔，調(diào)味與食材平衡并重，這要求廚師在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融合自己的思想，像做雪花雞淖、芙蓉雞片，展示食物絕佳的狀態(tài)。這三種美食境界無對與錯，只是所在的高度不同。
你強調(diào)做菜要融入做菜人的個性，這種個性化烹飪理念是如何體現(xiàn)在玉芝蘭的菜品中的？
蘭桂均：20歲時的烹飪審美是把菜做得花枝招展，而到80歲趨向淡雅，這是人的性格隨時間轉(zhuǎn)變的過程中，世界觀亦隨之轉(zhuǎn)變的結(jié)果。我年至不惑就不一樣了，覺得做菜得有藝術(shù)和感覺。年過50歲以后的口味基本就定型了，吃任何食材都想吃其本身的味道，在烹飪中平衡口味與風(fēng)味，這是還原自然的至高境界。中國文化向來如此，如今國際上的大美食家和優(yōu)秀餐廳也都在追求這一點，即讓食物呈現(xiàn)出本真的自然味道，這也是烹飪中非常重要的理念。
你認為現(xiàn)代川菜與傳統(tǒng)川菜最大的區(qū)別在哪里？這種變化對川菜的發(fā)展意味著什么？玉芝蘭在現(xiàn)代環(huán)境中，如何展現(xiàn)經(jīng)典川菜的時尚性和包容性？
蘭桂均：今日時尚會成明日傳統(tǒng)。湖南菜和四川菜各具特色，不可替代。川菜中的宮保菜帶酸甜，魚香、怪味等外地難尋。許多廚師能做辣味，卻難把握甜酸口感，像魚香類菜品很考驗手藝，外地廚師交流后也難以做出四川口味，因為四川菜講究鹽味，鹽是重要調(diào)料。其實我的菜已很時尚，像分餐這種古代帝王將相的用餐方式就很傳統(tǒng)。此外，我們先前做的餐具雖用了13年，但看起來仍時尚，因此，能代表餐廳和菜系的便是經(jīng)典。
出品人：邢麗 / 監(jiān)制：周櫻 / 內(nèi)容策劃：Joan / 撰文：張芥末 / 圖片來源：受訪人提供
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